Anche a tavola dillo con un fiore. Cresce la produzione e il consumo dei fiori eduli che dapprima erano quasi esclusivamente importati da Francia Olanda e Israele mentre, da circa un anno, sono prodotti anche sul suolo nazionale. Complice la creatività dei nostri produttori, la varietà dei fiori presenti in natura con più di 50 specie differenti integra quelli che consumiamo d’abitudine come carciofi, fiori di zucca, cavolfiori, pistilli di zafferano, malva e camomilla.

CREA per l’innovazione 2020, Orticoltura e Florovivaismo:  dalle serre del futuro anche lo sviluppo della filiera dei fiori eduli 

“Il nostro Centro di ricerca – afferma Teodoro Cardi, direttore del CREA Orticoltura e Florovivaismo – ha ben chiaro l’obiettivo di sviluppare un sistema di produzione agricola secondo i criteri dell’intensificazione sostenibile, che sia più redditizio, ma utilizzando meno risorse. Gli approcci che stiamo seguendo vanno dall’impiego del breeding di ultima generazione al miglioramento genetico di colture orticole come pomodori, peperoni e basilico, dai fiori eduli, dalla sostituzione della torba con risorse verdi provenienti dall’economia circolare fino ai modelli predittivi per l’agricoltura digitale e all’innovazione in biologico”.  

Le serre del futuro. L’idea è quella di fare della serra mediterranea un ambiente di coltivazione “intelligente” e “moderno” e, il progetto ANTEA, il CREA Orticoltura e Florovivaismo persegue l’obiettivo di riorganizzare e supportare anche la filiera dei fiori eduli. Le attività scientifiche intendono introdurre nuove specie da fiore commestibile, lavorando sulle caratteristiche qualitative e nutrizionali, sullo studio del periodo di fioritura, dei sistemi di propagazione e coltivazione, sull’analisi della tossicità e delle caratteristiche microbiologiche dei fiori. Le ricadute economiche per il settore sono positive sia per i piccoli produttori di ortaggi che per le aziende medie e le industrie produttrici di insalate di quarta gamma.  

Fiori in tavola con la nutrizionista

“Una miscela perfetta tra cibo, salute e sostenibilità ha reso friendly il consumo dei fiori che si fanno interpreti del sapore del territorio in cui sono coltivati: dal punto di vista nutrizionale, presentano pochissimi grassi e molte sostanze nutritive come proteine, vitamine A e C e minerali. Ma il loro punto di forza è la grande quantità di antiossidanti presenti, grazie al contenuto di flavonoidi e carotenoidi che ne determinano il colore: in particolare le viole, i crisantemi e i garofani sono ricchi di potassio. – ha detto Valentina Meconio biologo Nutrizionista – L’uso in cucina dei fiori affondale sue radici dalla civiltà cinese a quella greca. Basti pensare ai petali di rosa che venivano impiegati in epoca romana come ingredienti in diverse preparazioni; nel Medioevo i fiori di calendula (Calendula officinalis) erano utilizzati come componenti di insalate. In varie zone d’Europa ebbero grande successo,invece, i fiori di tarassaco (Taraxacum officinale) e di sambuco (Sambucus nigra).

Queste abitudini alimentari sono giunte ai nostri giorni: infatti oggi il fiore edibile è normalmente utilizzato in insalate, infusi, come guarnizione soprattutto di dessert o nei cocktail, ma può assumere ruoli molto più importanti della semplice decorazione o accompagnamento di primi piatti come ad esempio i risotti e diventare componente fondamentale per prodotti da forno, salse, gelatine, aceti e olii aromatizzati, liquori, tisane e decotti. Di molte piante non si utilizzano solo i fiori. Basti pensare all’aglio, all’ erba cipollina, o al porro di cui se ne utilizza anche lo stelo, come pure per il finocchio, il coriandolo e il trifoglio.

Ricordiamoci di non abusarne – conclude la Nutrizionista – perché i fiori potrebbero scatenare una reazione allergica, soprattutto nei soggetti più sensibili e vulnerabili. Sono anche sconsigliati alle donne incinte e ai soggetti che soffrono di allergie e attacchi d’asma. Il Journal of Food Science ha recentemente pubblicato un nuovo studio dell’Institute of Food Technologists (IFT) secondo cui i fiori  particolarmente ricchi di polifenoli e con un’ottima capacità antiossidante sarebbero importanti nella prevenzione contro le malattie croniche.

 I fiori in cucina sono comunemente usati nella preparazione di sciroppi ,liquori, o anche tisane: ad esempio la rosa, la viola, il papavero ma anche fiori essiccati tipo: malva, tiglio, violetta o girasole .Di altri si usano le inflorescenze a grappoli come quello d’acacia, usato  per preparare gustosissime frittelle con la pastella. I petali dei fiori servono anche per abbellire e accompagnare palline di formaggio caprino, mentre sulla pizza vengono utilizzati come vero e proprio condimento  ( es .basilico) Alcuni fiori commestibili non si trovano a terra, ma sugli alberi. È il caso dell’acacia che, per le sue radici molto forti e profonde, in Italia è stata piantata su tutti i pendii a rischio di frana e lungo i fossi che separano le proprietà agricole.  Sono FIORI piccoli, bianchi e molto dolci, composti in grappolo. Sono ottimi da fare fritti ma esistono anche tante ricette di torte e pasticcini .

Un altro albero dai fiori a grappolo molto dolci è il glicine e i suoi piccoli fiori lillà sono ideali per le marmellate, ma spesso vengono fritti come quelli di acacia. Tra i fiori di alberi da non dimenticare le piante da frutto, o i fiori di arancio, ideali per le preparazioni di pasticceria. Anche gli arbusti ci regalano fioriture buonissime: è il caso del gelsomino, utilizzato spesso per aromatizzare bevande calde o tè freddi; i fiori di sambuco, ottimi nel “fritto misto” con acacia e glicine, ma anche di tutte le piante aromatiche come rosmarino, salvia, menta e timo che hanno inflorescenze altrettanto profumate.

fiori in cucina

Sambuco rinfrescante

Portare a ebollizione 5 litri d’acqua e poi spegnere il fuoco. Aggiungere 800 grammi di zucchero e mescolare con cura affinché lo zucchero si sciolga completamente. Far raffreddare e unire il succo e la buccia di un limone (solo la parte gialla), 3 cucchiaiate di aceto di mele e una dozzina di infiorescenze di sambuco. Coprire e lasciare 24 ore a riposare. Filtrare attraverso una garza e travasare in bottiglie di vetro. Consumare dopo 2 settimane.

Marmellata di sambuco

Procurarsi 8 infiorescenze di sambuco e 1 kg di bacche di uva spina. Staccare tutti i gambi delle infiorescenze. Cucire un sacchetto di garza capace di contenere tutti i fiori e chiuderlo. Lavare bene le bacche e l’uva spina e metterle a cuocere con 70 cc d’acqua.

Far bollire a fuoco basso schiacciando le bacche col cucchiaio di legno man mano che diventano morbide. Aggiungere 800 g di zucchero e il sacchetto con i fiori. Bollire a fuoco medio e, raggiunta la giusta densità, togliere il sacchetto, invasare e sterilizzare.

Insalata di campo

Pulire con la solita cura 100 grammi di lattughino fresco, 100 grammi di cicoria mista a valeriana, un mazzetto di rucola, un pugno di foglie di cerfoglio, una manciata di crescione. Lavare in abbondante acqua e far asciugare.

Mettere tutto in una capace insalatiera. Aggiungere un piccolo zucchino e una carota tagliata a julienne. Unire 3 cucchiai di chicchi di mais in scatola e una piccola mela renetta tagliata a fettine. Condire con olio, succo di limone (o aceto di mele), sale e peperoncino. Mescolare bene. Procurarsi due manciate di petali tra papaveri, fiordalisi, margherite di campo. Lavarli e metterli ad asciugare tra due panni, infine distribuirli sull’insalata al momento di servire.